O óleo de cozimento pode transformar completamente um prato, mas usar o errado pode arruiná -lo. Embora o azeite seja um dos principais cozinheiros, nem sempre é a melhor escolha. A razão? Seu ponto de fumaça mais baixo significa que ele pode queimar a altas temperaturas, deixando alimentos com um sabor desagradável e amargo.
Para fritar, queimando ou qualquer outro cozimento em alta aquecimento, pegue óleos neutros como canola, abacate ou uva. Eles podem suportar temperaturas mais quentes e proporcionar um acabamento mais limpo e nítido. Ao combinar o óleo certo com a técnica certa, você aumentará o sabor e a textura em todas as refeições.
Azeite, por exemplo, acrescenta riqueza e profundidade a molhos e refoais, bem como guloseimas como proteínas e vegetais. Mas seu ponto de fumaça é menor que outros óleos, tornando-o uma má escolha para cozinhar em alta aquecimento, como fritar ou queimar. Se você já notou um sabor queimado ou amargo ao cozinhar a altas temperaturas, seu óleo pode ser o culpado. Por outro lado, os óleos neutros como canola, abacate e uva podem lidar com mais calor e fornecer resultados mais crocantes e limpos.
Também não se trata apenas de temperatura. Alguns óleos são mais adequados para o cozimento, enquanto outros adicionam sabor, textura ou benefícios nutricionais quando usados crus. E se você está confuso com as muitas variedades de azeite na prateleira – virgem, further -virgem, refinada – você não está sozinho. Conversamos com profissionais culinários para desmistificar quais óleos usar, quando usá -los e como obter os melhores resultados toda vez que você entra na cozinha.
Esteja você cozinhando, assando ou apenas regue algo sobre uma salada, saber que o óleo certo para o trabalho pode elevar sua comida e fazer com que suas refeições tenham um sabor melhor.
Óleos e usos mais comuns
O ponto de fumaça e o sabor são as duas grandes considerações a serem feitas ao escolher um óleo.
Guido Parrati, proprietário de Parla vêm Mangi Em Rapallo, Itália, não é estranho à educação de cozinha. Além de servir uma variedade impressionantemente robusta de iguarias italianas em sua delicatessen icônica, Parrati também hospeda seminários, degustações e exibições de ingredientes locais.
Além do perfil de sabor, Parrati disse que o aspecto mais importante de um óleo, pelo menos quando usado para cozinhar, é seu ponto de fumaça. Um ponto de fumaça alto indica que o produto pode suportar temperaturas mais altas antes de começar a – você adivinhou – fuma e quebrar.
Isso é importante para ter em mente proteínas, como carne vermelha, que podem exigir mais tempos de cozimento e mais tempo para atravessar exteriores difíceis e interiors mais fibrosos. Afinal, se o petróleo é a embarcação lubrificante para uma queima perfeita e/ou crocante, você não quer que ele se dissipe completamente antes que o trabalho seja feito (ou bem feito, se essa é a sua preferência).
Aqui está uma lista dos óleos mais comuns usados para cozinhar, fornecidos em detalhes por Parrati (sem azeite, que recebe sua própria seção após o salto).
Canola ou vegetal
Os óleos altos de ponto de fumaça como a Canola são bons para temperar panelas de ferro fundido.
Melhor para: Cozinhando, assando e frita
“O óleo vegetal tem um sabor neutro e delicado e um ponto de fumaça alto, tornando-o excelente para fritar, refogar e cozinhar de alta temperatura”. Esses óleos também são ideais para Temperando seus panelas de ferro fundido.
Óleo de gergelim
O óleo de gergelim é perfect para acabamento.
Melhor para: Acabamento
“Conhecido por seu sabor forte e de noz – especialmente quando tostado – é ótimo para terminar pratos para adicionar profundidade e aroma, comumente usados na culinária asiática “.
Óleo de coco
O óleo de coco tem um sabor ousado e ponto médio de fumaça.
Melhor para: Cozinhando e assando
“Com seu sabor distinto, doce e tropical, ele tem um ponto de fumaça média, tornando-o adequado para cozinhar e acabar, especialmente em sobremesas ou pratos de inspiração asiática “.
Óleo de abacate
O petróleo de abacate possui um alto ponto de fumaça.
Melhor para: Cozinhar, assar e fritar
“O sabor delicado e amanteigado, ele tem um dos pontos de fumaça mais altos, tornando-o perfect para cozinhar ou fritar muito aquecimento. Também é excelente crua como um óleo acabado.
Óleo de girassol ou açafrão
Um sabor neutro torna o óleo de açafrão bom para fritar.
Melhor para: Cozinhando e frita
“Tem um sabor neutro e um ponto de fumaça alto, tornando-o adequado para cozinhar e fritar de alta temperatura “.
Azeite: um guia
Como o vinho, o sabor do azeite está sujeito ao seu terroir, clima e estilo de produção.
Indiscutivelmente o mais widespread e acquainted do grupo, o azeite pode ser tratado muito como vinho com sua diversidade de frutas, terroir, clima e pares.
Nova Zelândia AllPress Olive Groves Oferece degustações em sua propriedade Waiheke Island para que os hóspedes identifiquem e apreciem as nuances do sabor de cada garrafa. Isso também inclui misturas de azeite, assim como o vinho, que pode melhorar ou temperamento de sabores para criar um resultado diferente de qualquer coisa no mercado.
“Assim como vinhos ou cafés habilmente misturados, as misturas de azeite são criadas para oferecer um equilíbrio harmonioso de sabores e aromas”, disse Erin Butterworth, que supervisiona eventos e advertising and marketing da marca. “A mistura de diferentes variedades de azeitona nos permite criar óleos ricos em complexidade, com notas de degustação que variam de frutado e gramado a pimentão e noz”.
“Essa versatilidade os torna ideais para uma variedade de aplicações culinárias, como regar com saladas, terminando pratos ou melhorar os assados. A arte da mistura garante que cada garrafa ofereça um perfil de sabor consistente e delicioso, convidando a criatividade na cozinha e elevando as refeições diárias”, acrescenta.
Tipos de azeite
O azeite further -virgem é o padrão -ouro, mas, dependendo das suas necessidades de culinária, há outras variações e misturas mais acessíveis que vale a pena considerar.
Azeite em comparação
| Tipo | O que é | Sabor | Ponto de fumaça | Melhor uso |
|---|---|---|---|---|
| Virgem further | Mais alta qualidade. Feito de azeitonas prensadas a frio sem processamento químico. | Ousado, frutado | 375 ° F. | Acabamento, mergulho, saladas |
| Virgem | Feito por prensagem a frio, mas com acidez um pouco mais alta e sabor menos intenso do que o eVoo | Leve | 390 ° F. | Sautéing leve, cozinheira simples |
| Puro/clássico | Uma mistura de azeite refinado e uma pequena quantidade de azeite virgem ou virgem further | Neutro | 465 ° F. | Fritando, assando |
| Luz/luz further | Óleo fortemente refinado com sabor e cor mínimo | Muito neutro | 470 ° F. | Cozimento e cozimento em alto aquecimento |
Perfil de sabor de azeite de oliva
Existem três dimensões de sabor distintas encontradas na maioria dos azeites.
Frutado: “Um clássico delicado que todo mundo ama. Easy e equilibrado, dá um elevador instantâneo a qualquer prato.” Esses óleos são melhor usados em saladas e legumes frescos como finalizador ou parte de um curativo
Noz: “Cremoso e noz com um acabamento suave. Toda a riqueza que você deseja – como manteiga, mas melhor. “Escolha óleos de nozes para assados, massas, legumes assados e carnes grelhadas.
Pimenta: “Intenso e com uma mordida séria. É um óleo ousado que torna sua presença conhecida.” Experimente os óleos apimentados para mergulhar pão ou acabar com legumes e carne cozidos.
O que procurar ao comprar azeite de oliva
Verificar a knowledge em uma garrafa de azeite antes de comprar é uma boa prática.
Embora a maioria dos azeites do mercado de massa faça o trabalho, eles nem sempre fornecem uma experiência excepcional de degustação ou culinária. Em vez disso, Butterworth aconselha os compradores a manter quatro características em mente, enquanto se esquivam dos corredores de supermercados ou alimentos connoisseur.
- Frescura: “Pense no azeite como suco de frutas – é melhor quando fresco! Procure uma colheita ou ‘pressionado na knowledge do frasco na garrafa. Aponte o petróleo dos últimos 12 a 18 meses e definitivamente dentro de dois anos para obter sabor complete e benefícios à saúde”.
- Ácidos graxos livres (AGL): “O marcador da FFA revela quão bem as azeitonas foram manuseadas pós -colheita e menor é melhor. Por padrões internacionais, o azeite further -virgem deve ter um AGL abaixo de 0,8%. Alguns produtores premium como nós visam abaixo de 0,3% para indicar qualidade excepcional”.
- Gosto: “O paladar de todo mundo é diferente, portanto o óleo perfect para uma pessoa pode não se adequar a outra. Amostragem de óleos na loja (através de degustações ou garrafas pequenas) ajuda você a descobrir se você prefere uma mistura ousada e apimentada ou uma mistura mais suave e frutada. É surpreendente como eles podem sentir o gosto”.
- Qualidade de embalagem: “Os óleos de qualidade devem ser vendidos em recipientes de vidro escuro, estanho ou opaco para protegê -los da exposição à luz, o que degrada o sabor e os antioxidantes. Tenha cuidado com garrafas de plástico transparente ou recipientes grandes a granel, a menos que você os passe muito rapidamente em casa”.
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Usos criativos para azeite
O ceviche é um prato que coloca o azeite na frente e no centro.
O uso de azeite não é exclusivo para cozinhar, assar e acabar. Maichol Morandi, chef executivo do Lake Como’s Grand Hotel Victoriarefere -se à sua marca Vanini favorita de Lenno como protagonista de sua culinária. Ele inventa pratos inteiros em torno de sua ampla gama de perfis de sabor.
“Em nossas cozinhas, usamos e experimentamos misturas de azeite personalizadas para novas criações sazonais de menu, ideais para alcançar saldos específicos entre ponto de fumaça, sabor e estrutura”, disse ele.
Alguns dos preparativos favoritos e mais recentes do chef incluem:
Azeite com infusão de coentro para ceviche de robalo: “Este óleo é criado usando uma técnica de extração a frio que preserva sua pureza e elegância”, disse ele. “As folhas de coentro frescas são empurradas por alguns segundos em água quente e depois esfriam em água gelada para colocar a cor. Depois de espremida, as folhas são misturadas com uma mistura de óleo de girassol (para sua neutralidade) e azeite”.
Sobremesas de chocolate escuro: “Adicionamos uma garoa de azeite further virgem infundido com feijão tonka a uma sobremesa de chocolate escuro com figos e sal de Maldon. Ele traz aromas balsâmicos e quentes e surpreende o palato com um contraste sensual”.
Raviolo: “Em um raviolo cheio de scampi e limão, um óleo de bergamota – feito infundindo o entusiasmo – aumenta a frescura cítrica sem depender da acidez agressiva”.
