Uma startup local está usando inteligência artificial e robótica de uma maneira improvável: tornar os sashimi e outros pratos de peixe melhor degustação, mais duradouros e mais humanos.
A Shinkei Systems, com sede em El Segundo, deseja trazer um método tradicional japonês de manusear peixes para refeições requintadas na América, usando a tecnologia para substituir o processo intensivo de mão-de-obra historicamente tratado por profissionais a bordo de navios. Os investidores apenas apostaram milhões que terão sucesso.
O robô orientado pela AI da empresa-chamado Poseidon-foi projetado para fazer uma forma tradicional de manuseio de peixes chamada Ikejime em japonês. É um método de matar peixes que os entusiastas dizem aprimorar o sabor, a textura e a vida útil.
Duas pessoas lidam com peixes que foram colocados em um robô de processamento de peixes de Poseidon, Shinkei Systems.
(Mikey Santillan / para o Times)
Embora os peixes processados dessa maneira sejam encontrados em alguns dos melhores restaurantes do Japão, ele não foi promovido nos EUA porque geralmente é muito caro. A automação do processo o tornará mais prontamente disponível para os americanos, disse Saif Khawaja, diretor executivo da empresa.
“Meu objetivo final é que você esteja entrando no supermercado local e possa comprar peixes que dura três vezes mais tempo, têm um gosto melhor e é tratado humanamente”, disse ele.
A empresa levantou US $ 22 milhões em uma rodada de financiamento no mês passado, co-liderada pelo Founders Fund e pela InterLagos, elevando o financiamento total para US $ 30 milhões desde o seu início. Ele tem quatro Poseidons trabalhando em navios no Pacífico e no Atlântico e espera ter mais 10 funcionando no próximo ano.
O Ikejime O processo envolve levar peixes vivos que acabaram de ser capturados e colocá -los rapidamente da miséria, matando -os com um pico pelo cérebro e cortando suas brânquias. Isso interrompe o hormônio do estresse e o acúmulo de ácido lático que podem prejudicar o sabor e a textura quando os peixes são deixados para asfixiar.
Embora os praticantes tradicionais às vezes adicionem um passo em que a medula espinhal é destruída, Poseidon apenas dá os primeiros passos do Ikejime técnica.
Reed Ginsberg alimenta um peixe em um Poseidon.
(Mikey Santillan / para o Times)
O método permaneceu em grande parte artesanal, mesmo no Japão, onde apenas alguns pescadores farão um esforço para processar lotes de peixes dessa maneira para vender para chefs de sushi específicos que estão obcecados em ter os ingredientes de maior qualidade.
Mesmo no Japão, o método, “ainda é muito trabalhoso para replicar em alta velocidade sem danificar o peixe”, disse Khawaja, acrescentando que “é impraticável e insustentável para os pescadores adotarem métodos que requerem trabalho prático significativo”, nos EUA
Shinkei diz que também tem um chamado mais alto do que apenas peixes de melhor gosto. Khawaja disse que uma das motivações para o desenvolvimento da tecnologia era tentar encontrar uma maneira mais gentil e gentil de matar peixes do que deixá -los morrer ofegando por ar.
Durante as viagens de pesca na infância com o pai no Mar Vermelho, ele se lembra de ser “muito difícil de assistir” os peixes sufocando depois que eles foram pegos.
(No sentido horário da esquerda) O buraco e os cortes de brânquias que Poseidon faz para matar humanamente peixes. O bacalhau preto sentou -se no gelo depois de ser colocado em Poseidon. CoD preto que foi cravado e rebocado por Poseidon. (Mikey Santillan / para o Times)
Enquanto ele estava na pós -graduação da Universidade da Pensilvânia, Khawaja foi movido por um ensaio que argumentou que os peixes sofrem mortes desumanas porque não podem vocalizar a dor. Ele até considerou o desenvolvimento de sensores para tornar a dor de um peixe audível.
Shinkei fornece máquinas Poseidon para os pescadores, que vendem peixes processados através das máquinas de volta a Shinkei com um prêmio. A Shinkei, por sua vez, vende os peixes para restaurantes e outros varejistas sob sua empresa de peixes Seremoni.
Poseidon é do tamanho de uma geladeira e senta-se nos decks de barcos de pesca. Ele processa peixes em segundos depois de serem pegos. Um peixe é alimentado através de uma abertura na máquina e em uma pequena cavidade de vinil. A máquina usa a IA para identificar que tipo de peixe é e onde exatamente estão seus cérebros e brânquias.
Os peixes emergem com um buraco na cabeça e incisões perto das brânquias antes de serem colocados em uma pasta de gelo para a drenagem do sangue.
Matar rapidamente o peixe, sangrá -lo e relaxá -lo sem congelar leva a peixes que são visivelmente melhores, disse Khawaja.
“Haverá uma diferença de perfil de sabor e haverá diferença de perfil de textura”, disse ele.
Um filé de peixe processado por Poseidon, à esquerda, fica ao lado de um filé de peixe comum.
(Mikey Santillan / para o Times)
A empresa escolheu Los Angeles para sua sede e produção porque possui a combinação certa de funcionários e clientes em potencial. Possui talento de engenharia mecânica, bem como uma grande frota de pesca e muitos restaurantes sofisticados.
“O melhor talento de engenharia mecânica do mundo, na minha opinião, está no sul da Califórnia”, disse Reed Ginsberg, co-fundador da Seemoni.
A cidade também é um grande hub de saúde e produtos de consumo, além de um criador de tendências para modismos de alimentos de ponta.
O chef Michael Cimarusti, co-proprietário do restaurante Michelin, estrelado por Providence, em Los Angeles, diz que tenta comprar local Ikejime Peixe quando ele puder, porque o método preserva a qualidade e a cor. Os peixes preservados usando Ikejime Parece que eles “foram retirados da água minutos atrás”, disse ele em uma entrevista postada no YouTube pela American Fishing Tackle Co.
Shinkei processa milhares de libras semanalmente em operações em Washington, Central Califórnia e Massachusetts, com expansão para o Alasca e o Golfo do México planejados este ano. Após o feedback dos pescadores de que os bots ocuparam muito espaço no convés, a empresa desenvolveu robôs “Bloco 2” que têm aproximadamente metade da pegada enquanto processa peixes duas vezes mais rápido.
O CoD Black Black está pronto para o envio depois de ser colocado em um Poseidon.
(Mikey Santillan / para o Times)
Atualmente, o Black Cod e o Black Sea Bass processados através do Poseidon são vendidos sob a marca de Shinkei, Seemoni em varejistas como Happier Grocery e servidos em restaurantes de luxo, incluindo Atomix e Sushi Zo. Neste verão, a empresa planeja adicionar salmão e pargo vermelho às suas ofertas.
