Cozinhando um grosso bife Em casa pode se sentir intimidador. Entenda o tempo errado e você corre o risco de um centro mal cozido ou uma borda seca. Tradicionalmente, a maioria das pessoas queima o exterior primeiro e depois termina no forno para trazer o inside para a temperatura. Mas os cooks usam um truque mais inteligente há anos: lançar esse processo.
A sepção reversa começa baixa e lenta no forno e termina com uma queimação rápida e com alto aquecimento no last. O resultado? Perfeitamente até o brilho de borda ao centro, com uma crosta lindamente caramelizada do lado de fora. RibeyeFilet Mignon, ou qualquer corte espesso se beneficia desse método, pois oferece mais controle sobre a temperatura e trava no sabor sem cozinhar demais.
Depois de experimentar, posso ver por que os profissionais juram por isso. A textura, o sabor e a consistência são difíceis de vencer, e é uma daquelas técnicas que faz você se perguntar por que você já cozinhou bife de qualquer outra maneira.
O que é a queima reversa?
Temos testado os métodos para cozinhar bife, incluindo o clube Souse Vide 137 e agora o ritmo reverso.
Searing reverso envolve cozinhar carne a uma temperatura baixa para cozinhar suaves e depois terminando no fogão ou grelhe para uma crosta caramelizada. O cozimento baixo e lento é frequentemente preferido para oferecer ternura a cortes difíceis. Think about o que isso pode fazer quando você começar com algo que já está terno.
“Ao cozinhar a uma temperatura mais baixa, você deixa o marmoreio e o colágeno da carne cair lentamente, resultando em algo que é mais carnudo e suculento”, diz Danny Ganem, diretor de culinária da Grupo de Hospitalidade de Gioiaque inclui o recém-inaugurado Daniel’s Steakhouse em Miami. “É ótimo para fundir sabores e adicionar ainda mais ternura a um corte espesso de bife”.
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O calor alto é reservado para o last do processo depois que a carne estiver perfeitamente relaxada, “para alcançar a bela crosta de mogno”, diz Ganem, sem se aprofundar devido à diferença repentina de temperatura quando você coloca um bife frio em uma panela quente. Isso também mantém o teor de umidade pure da carne – seus sucos – distribuídos de maneira mais uniforme durante o processo de cozimento.
O que você precisa para uma queima reversa?
Você precisará de algumas peças de equipamento para uma queima reversa, mas nada que uma cozinha bem abastecida ainda não tenha.
Os cooks geralmente aplicam uma técnica do SOUS vide para uma queima reversa, mas você não precisa ser técnico para realizá -lo em casa. “As melhores ferramentas são um forno controlado por temperatura que pode atingir temperaturas consistentes de menos de 180 graus Fahrenheit, uma panela de folha com uma panela de chapas e uma boa panela de ferro fundido (ou aço inoxidável), onde você pode terminar seu bife a uma alta temperatura”. (Hack do escritor de alimentos: se você não acha que já possui o rack de arame necessário – verifique sua torradeira.)
Um termômetro seguro para forno com um alerta de temperatura também é útil para rastrear a temperatura interna da carne na parte mais espessa enquanto cozinha. Eu recomendo isso em um termômetro de leitura instantânea, que exige que você abra repetidamente o forno para verificar. Se você está confiando no tempo ou em outras dicas, em vez de rastreamento preciso da temperatura, está potencialmente perdendo a precisão que esse método pode garantir.
Que cortes são melhores para queimar reverso?
Ribeyes é um bom candidato para o ritmo reverso.
A sepção reversa funciona melhor com cortes grossos de bife. Qualquer coisa abaixo de uma polegada e você não tem espessura suficiente para obter uma leitura precisa da temperatura no centro do bife, então procure bifes de supermercado que sejam cortados para pelo menos 1,5 “a 2” de espessura ou peça ao seu açougueiro para essas dimensões, ou ainda mais espessas. Este método pode até se aplicar a cortes espessos de carne de porco ou cordeiro.
Certos cortes de bife são naturalmente limitados em sua espessura; portanto, esse método não se aplica a cada corte. “Minhas preferências pessoais por queixas reversas são cortes grandes e grossos como uma porterhouse, a Côte de Boeuf, (lombo de osso) ou uma linda costela”, diz Ganem. Eu tentei com um lombo de 1,5 polegadas de espessura no supermercado. (Alerta de spoiler: nunca teve um corte de supermercado viu um resultado melhor.)
Este método é feito sob medida para uma Porterhouse, a Côte de Boeuf (lombo-in-in-in-ingeye) ou uma linda costela.
Método de queimação reversa
Você precisará:
- Bifes grossos (pelo menos 1,5 polegadas de espessura)
- Sal e pimenta
- Óleo de cozinha e manteiga de alta aquecimento (opcional)
- Bandeja de folha com rack de arame
- Termômetro seguro para forno
- Ferro fundido ou panela de aço inoxidável para serviço pesado (antiaderente não recomendado para isso)
Uma vez fora do forno, searam bifes de ambos os lados por cerca de 1 minuto de cada lado,
Instruções:
- Montar equipamentos e pré -aquecer o forno a 180 a 200 graus Fahrenheit
- Tempere bifes liberalmente com sal e pimenta dos dois lados. Coloque os bifes nas graduras sobre uma bandeja de folha e insira um termômetro seguro para o forno na parte mais grossa do bife, o mais centralizado possível.
- Cozinhe até que a temperatura atinja o cozimento desejado. Isso pode levar de 30 a 40 minutos ou mais, dependendo da consistência da temperatura do forno e da temperatura desejada:
- Se você está assistindo o aumento da temperatura com um termômetro seguro para o forno, terá uma noção de quando seus bifes estão prestes a sair do forno. No último minuto ou dois, aqueça o óleo (com manteiga opcional) na panela até quase fumar.
- Uma vez fora do forno, bifes de sear de ambos os lados por cerca de 1 minuto por lado, certificando -se de que toda a superfície do bife esteja em contato com a panela.
- Você pode optar por descansar os bifes momentaneamente quando cozinhados, mas com o método de sepção reversa, isso é menos importante, pois a consistência da temperatura mais baixa no início do processo de cozimento ajuda na distribuição uniforme de sucos.
Gráfico de temperatura reversa de Sear
| Luxo | Temperatura do forno |
|---|---|
| Cru | 105-110 f |
| Médio raro | 115-120 f |
| Médio | 125-130 f |
| Médio bem | 135-140 f |
Descansar é bom, mas é menos importante do que com outros métodos de cozimento.
Benefícios e desvantagens para a queima reversa
Como o método reverso de Sear leva muito mais tempo do que simplesmente queimando o fogão ou a grelha, “a maior desvantagem é o consumo e o planejamento do tempo”, diz Ganem. “Você não pode simplesmente puxar um bife para fora da geladeira e cozinhá -lo rápido.”
Eu achei que isso period um bônus, no entanto, em termos de preparação de toda a refeição. Enquanto o bife estava no forno, pude usar o fogão para preparar outros componentes sem ter que ficar de olho na carne, que estava pronta para ir quando o bife saiu por seus últimos dois minutos de queimando e eu poderia dar toda a minha atenção.
Não ter que descansar a carne também significa que você pode apreciá -la mais, um bônus que não pode ser subestimado. Independentemente da “tentativa” eficaz durante o período de descanso que outros métodos exigem, seu bife perderá parte de seu calor enquanto espera ser cortado.
